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フカヒレ

中国料理の代表的な料理と言えば

『フカヒレ』
フカヒレといても今回はこっち
原ビレ原ビレ
↑原ビレです。


ちなみに 店に入ってくるのはこんなん感じでした
ガサット。香港から送られてきてました。
でも これは『日本の吉切鮫原ビレ』
一回香港に送ると 価値が一気に上がるんです。
フカヒレ
店に入っってから知ったことなのですが
これを戻す作業って、結構手間がかるんです
かれこれ4-5日位?
ハッキリ 覚えてませんが、何日もかけてゆっくり戻していきます。

自分のポジションではなったため
時間があれば横目でチラリ・・・
へぇ。こんなに手間がかかってたんだ
と感心していました。


簡単に ざっくりと戻し方を。
1.原ビレから余計なものを切り取ります
2.一晩水で戻します。
3.沸騰したお湯の中へ。
4.一晩したら、水を捨て、流水に一晩
5.余計な皮を取り除き、流水にさらす。

ざっくりと書くとこんな感じですが、

の時は独特の匂いが
個人的にはその匂いが嫌いでしたが。

それに
イ結構手間なんです。
余計な皮や脂肪を丁寧に取り除かないと
臭みに繋がってしまう。


お店のは煮込むタイプではなかったので、
ウソガツケマセン。
なので より丁寧に取り除いていましたね。
完成品がこんな感じ
フカヒレ煮込み


フカヒレ=高い っていうイメージがあったのですが
裏の仕事の様子や工程をみていると
それなりの理由があるんだなと思いました

今は 安さを求めてセントラルキッチン・外注ってのが
どんどん増えているのが残念です

| ミサ | 09:15 | comments(1) | trackbacks(0) |
アナログ
 
これは 何でしょう??
点心・秤
続きを読む >>
| ミサ | 21:28 | comments(1) | trackbacks(0) |
熊の手
 
カレを初めて見たのは3〜4年前位だったかな・・・
かなりの衝撃といいますか
お目かかれると思ってませんでした
忘れることのできない一日になりまた。
アイタクモナカッタ・・・カレハコレ↓
中華・熊の手


最初は
『なんだろうこれ???????』
『変な黒い塊・・・』
みたいな感じでしたね。

といいのも初めて 対面したのが冷凍室
だったみたい。その時はまだカレだということは知りませんでした。


でも 数日後その正体が明らかに
朝 仕事をしようと 何やら怪しげなものが
ボールのなかにプカプカと。黒い物体が・・・・
その上 もさもさした毛にも覆われてるし・・・
何かよくわからなかったし、あんまり見ないようにしてました。

お昼の営業が終わるまでカレは動くことなく
そのままの状態でした。


営業が終わるころ。
カレのそばで何かしているAさん
そして 何やら怪しい動き・・・
自分の後ろに隠しながらこっちやってくる。

私 :「何やってるの?そうそう黒い物体何だったの
 :『・・・・。ちょっと向こう向いて・・・』

  っん?ナンカアヤシイと思いつつ。背中を向けるようにした 次の瞬間

:『ねぇねぇ。』

  と軽く肩を叩かれ、振り向いた瞬間。顔の横に黒い物体が・・・

私:「その黒いの

:『熊の手・いいでしょー・欲しいあげなーい
ソンナノモラッテモウレシクナイシ・ホシクナイ・・・

は私の驚く姿を見て満足そう・・・
やられたこっちは 滅茶苦茶ブルー

立て続けに
:『ほれほれこれ、さわる今ならお金要らないよww』
ナンデオカネハラワナキャダメナノサ??

さわるか・さわらないか迷う自分。
でも、チョット気になる自分。熊の手なんか触る機会ないしと
チョコットさわってみると
猫の肉球みたいなかんじがしました。
ダンゼン ネコノホウガキモチイイケド  


その後 さんはカレの処理をしてました
1本1本丁寧に毛を抜いたり・・・・
もし残ってたら大変なこっちゃだし。
そして立派な料理姿煮込みになっておりました。
ケッコウイイネダンシテマス、カレ。


まぁ。こんな体験一生のうちに1回十分ですねww
でも、もうカレに会うこともないだろうなぁ・・・・

でも こんな料理を食べる人って 
どんな人たちだったんだろう
 
| ミサ | 20:05 | comments(6) | trackbacks(0) |
今年もそろそろ!?

 今年もそろそろかなぁ??
『上海蟹


毎年 秋になると中国からやってきます。
去年は中国政府の関係でなかなか入ってこなかったけど
生きたままでの空輸なのでなかなか大変みたいです
タイ米も一時期輸入ストップになってました。 

小さいのに結構いい値段がするカレ
生きたままじゃないと商品にならないし
しょうがないのかなぁと思いつつ


そんな 上海蟹クン
私の天敵でした
甲殻類アレルギーなので・・・


なんでかわからないけど結構匂い がきついんです。
キライだから余計にそう思うからかもしれないけど


小籠包とかスープには、蟹粉(ハイハン・身だけの状態)が必要

どうしてもカレと戦わなくてはいけませんでした
12〜14匹を掃除しても 獲れる蟹粉は10〜12両(380g〜450g)位。
とっても⊆蟯屬隼間のかかる子でした。


でも やっぱり香りが強い分 
普通の蟹より味が濃厚でおいしいらしいです


でも みんなは初めのころの蟹より11月頃の方が卵も詰まってるので
より香りが強くなっておいしい と言ってました。

蟹好きの方はどうぞお試しを
| ミサ | 21:44 | comments(0) | trackbacks(0) |
大根を…
 
今日はチョット時間あったので 
家にあった大根を使って
野菜彫刻をしてみました

とは言っても 学校で先生に教えてもらって作って以来
長い間作っていませんでした

普通はカービングナイフという
刃先の短いナイフを使ったり
彫刻刀を使ったりするそうですが
今回は 教えてもらった通り
ぺティナイフ 一本で作りました

初めは、これでできるのと半信半疑だったのですが
慣れというのはすごいもので、無事出来るようになりました


確かこんな感じだったはず・・・・。
と記憶と感覚をたどりつやってました。

久しぶりにやったので オモシロカッタです

少し切って作ろうと思いましたが、それじゃおもしろくないので
一本まるまる彫ってみましたこんな感じになりました
コンナダイコンアッタラカイマスカ??
中華・野菜彫刻

チョット わかにくかったので少し色を付けてみました




中国料理でたまにですが 飾りに使ったりします
前の職場で違う人が龍など作ってましたが
スゴカッタシャメトットケバヨカッタ・・・・


中華って 豪快鍋振って料理を作るイメージがありますが
こんな繊細なとかがあったりするんですよぉ
そんな魅力に惹かれて中華やってました
ホントハイタリアリョウリヤルツモリダッタケド・・・・
キヅイタラチュウカシテマシタww
| ミサ | 00:40 | comments(1) | trackbacks(0) |
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