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エビ蒸し餃子
 昨日に引き続き点心ネタです
今日のチョイスはコレ↓
『蝦餃・ハーガウ』
点心・エビ蒸し餃子
点心の中でも定番中の定番
『エビ蒸し餃子』って呼ばれていますね
エビが好きな方はどーぞ。


これはお店でも定番商品だったこともあり
テーブルごとのオーダーに必ずと言ってもイイくらい
注文が入ってました


この蝦餃の特徴はなんといても皮ではないでしょうか。
ダンミン(浮き粉)と片栗粉を使って作る皮は

蒸しあがると 透明になります。
また 食感も モチモチしていて 

他の餃子みたいに小麦粉だけで
作った皮とはひと味違う食感が楽しめます


この皮の扱いがまた難しいんです
生地を作る段階では、水分量が。

分量はあるものの、季節や温度によって
水分量も変わってきます。
これを うまい具合に調節しないと 
伸ばしたり包んだりする段階に影響が出ます

何十年やっている人でも 
なかなか一定の硬さにするのは難しそうでした。


次に作った皮を薄く伸ばします。
コレガマタムズカシイ


点心包丁(中華包丁)の刃がない
バージョンを使って伸ばすのですが、
ここからは 時間との戦い・・・


伸ばした皮が厚いと、若干包みやすくなるものの
食べた時のに美味しくないので、薄く 薄くが基本

薄くといっても これがまた難しい
見ていると、ホイホイっと
簡単そうかつリズミカルにのばしているのに、
いざ自分でやると 厚さが違うし、時間がかる
伸ばす時の体重移動が難しかった。

この皮伸ばしは苦手でしたね
なので 包む方にてっしてましたww

薄く一定の厚さに伸ばすのも技術ですが、
細かくヒダをとりながら包むのも技術。
ムズカシカッタ・・・

作っていた中で一番 扱いが難しかったこの子。ですが、

ぜひ お店で作りたてを食べて欲しい点心のひとつです
| ミサ | 22:40 | comments(2) | trackbacks(0) |
ゴマ団子
 中国料理のデザートの定番と言えば・・・

マンゴープリン・ココナッツミルク・杏仁豆腐
などですが、今日のチョイスはこれ

『ゴマ団子』です。
点心・ゴマ団子
 
日本で売られているものほとんどは小豆餡ですが、
香港では『蓮蓉・リンヨン』が主流です。
蓮蓉は蓮の実餡、茶色の餡です。
こっちは小豆餡に比べてクセがなく 少し上品。

揚げたては サクサクした皮が何とも言えなくおいしかった。

のですが これも揚げ方一つで出来上がりが
全く違うものになってしますんです。

たかが揚げ物。されど揚げ物といったところでしょう


さぁ。 『どこが違うんだと』
と思われるかもしれませんんね。

その違いは 周りの皮のサクサク感です。
サクサクしているのに パサパサになっていないんです。
自分で作ってみたら どうしてもサクサク感が違う・・・??
同じように作っているはずなのに・・・


Aさんが揚げたものは 美味しい。
自分が揚げたものは ・・・・?

おなじものを使って 同じように作っているのに
何でこんなに違うんだと 思いましたね。

:どうして 違うの?と聞くと

:・・・・・・

:だから こうやって こうだって・・・

:んん??
   ヨクワカラン。

:『自分でやるla ・練習la』

:うん。・・・・結局どうなのさ・・・
   


そこには厚い・厚い言葉の壁が。
お互いに語学力が足りず 
どっちににも倒れることができない。
答えは 分かっているのに言葉に出来ないもどかしさ。
を痛感

もちろん こっちからも
伝えたいことがうまく伝わらないもどかしさ・悔しさ。
もありましたが
そこから学ぶことと多々。

その中の ひとつが↓

『見て学べ』


そんなやり取りをやり取りをしている時
頭の中をグルグル・・・
言葉と意味が一致。


だから みて学べ・・・

自分なりに 妙に納得出来た瞬間でした。
| ミサ | 21:25 | comments(2) | trackbacks(0) |
チャーシューパイ


点心・チャーシューパイ
 「叉焼酥・チャシューソウ」

ダンタと同じ生地を使って作っているチャーシューパイです

どちらかというと
チャーシューパオ・お饅頭の方がよく知られていますが
これもなかなか お勧めです

サクサクした生地の少し甘めのチャーシュー
それに 少し トローりとした甘めたれ

焼きたてのは美味しいですね


焼き立て・焼き立て・・・
焼き立てといえば パン

そういえば 最近作ってないなぁ


でも 作ってくれるのは『ホームベーカリーくん
なんですが・・・・

分量の小麦粉とか全部入れて『スイッチ オン』


シンプルだけど
焼きたては美味しいんです
好きなのは 水代わり牛乳を入れてミルク食パン
普通に作るよりふっくらした食パンになるんです
| ミサ | 21:14 | comments(0) | trackbacks(0) |
エッグタルト
 
香港ではポピュラーなお菓子
点心・エッグタルト
『蛋撻・ダンタ』
プリンタルトです。

この焼きたてが 美味しいんです

サクサクした生地とやわらかいプリンを一緒に・・・

気おつけないと
やけどしちゃうんですけど


タルト生地は2種類あって
タルト生地タイプとパイ生地タイプ

個人的にはタルト生地の方が好きだったのですが

香港の方はパイ生地の方が好きだそうです
個人差はありますけどね。


香港に遊びに行った時
本場だし 焼きたてが食べれるかと思って
期待してたのですが・・・

焼きたてを食べることはできず
少し残念でした


けど お粥とフルーツが美味くて
お粥は好きな具材をチョイス出来るのでお勧めですね。

たまに 賄いように作ってくれたんですが
ピータンと鶏肉or豚肉のお粥が美味しかった

それに 現地で食べる 新鮮なフルーツは美味しく
ハマりましたねリュウガン・ライチ・ランブータン・ピタヤ・マンゴー・・・
とりあえず 気になるのを試食しながら・・・
八百屋さんで大量に買って・・・・
ホテルで食べてました
アァ ランブータンタベタイ

また 機会があれば 遊びに行きたいですね
| ミサ | 23:54 | comments(0) | trackbacks(0) |
ココナッツ風味の・・・


毎年 この時期になると作っていたデザートです。
点心・ココナッツ風味のおしるこ

『摩摩査査・モモチャチャ』
ココナッツ風味のお汁粉です

小豆・白いんげん豆・金時豆・タピオカ・栗・ココナッツパウダーと
タロイモが入ってます

タロイモ入りってのが アジアというか
なんか日本にはない感覚!!
と思って作っていました。


タロイモ自体の食感は
結構ホクホクしてて美味しいのですが 
サツマイモみたいに甘いというわけでもないので 
これをデザートに使うということ知った時はビックリでしたね。
でも 東南アジアの方は結構いろんな料理・デザートに
使ったりするそうです。


とにもかくにも 一緒に食べると 
いろいろな食感が楽しめるし
ココナッツと小豆手以外に相性が良く
好きなデザートのひとつでした

| ミサ | 17:34 | comments(0) | trackbacks(0) |
千層糕
 今日は老麺を使った『甜点心』を紹介します
甜点心とは甘い点心・お菓子のコト。

こんなの見たコトありますか
点心・カスタード蒸しカステラ



『蛋黄千層糕・ダンウォンチンジャンゴウ
蛋黄は鹹蛋・ハムダン アヒルの卵の塩漬けのコト

これを初めて食べた時は
『独特の香りとしょっぱさ』ビックリ
これも日本人にはあまり馴染みがない物なので
好き嫌いがはっきりするかもしれませんね。
でもやっぱり中国の人は好き
通常の料理・炒め物など使ったりするそうです。


初めは、『ナンデコレヲオカシニイレルノ??・・・』
不思議な光景でした

でも、甘いお菓子の中に入っていると
しょっぱさがイイアクセントになるんですね
*初めて食べた時は正直みたい感じでしたけどww
 慣れると案外おいしかったり


このお菓子は老麺の生地の上に
「鹹蛋・糖冬瓜(とうがんの砂糖漬け)・椰粉(ココナッツパウダー)
 古士粉(カスタードパウダー)など・・・を混ぜたものを薄く広げを
 繰り返し層を作っていきます。
 こんな感じ↓

それを1時間くらい蒸し、冷まして
小さくカットして完成です


日本ではあんまり見かけないタイプのお菓子。
初めて食べると不思議な味・出会ったことのない味
かもしれませんけど
気になる方はお試しを・・・
| ミサ | 14:39 | comments(0) | trackbacks(0) |
老麺
『老麺』っ聞いたことありますか


老麺(ロオメン・広東語)
*漢字の読み方は広東語読みで書こうと思います。
 中国語読みと若干違うのでご注意を。
 きちんと勉強したわけでもないので・・・
 若干違うかも知れませんがご了承ください。


老麺はパオズ・お饅頭の生地に使う天然酵母。中国から来てます。
一般的にはイーストを使いますね。(こっちの方が扱いやすので)

こんな感じにぱっくりと上が割れるのが特徴
 『叉焼包・チャーシュウパオ」が有名かなぁ


この子が なかなかデリケートでして・・・・
トリアツカイチュウイ

夏は暑くて元気良すぎるし
冬は冬で寒くて元気ないし・・・
春と秋はわりと機嫌がよく 素直
ナカナカワガママナヤツ・・・

パンとか作ったコトある方はわかると思いますが酵母は酵母。
イーストと同じ。適温じゃないと発酵しません
温度管理が大切なんですね

作り方↓簡単に・・・
小麦粉・水を混ぜた生地にもとだねを入れて半日〜1日寝かします
(ヨーグルトを作る時みたいに、牛乳の中にヨーグルトを少し入れて
 半日位置いといたらヨーグルト出来てますよね。あんな感じです)

それに 砂糖を加えてドロドロの状態にして
小麦粉・かん水・アンモニアを加え調整していきます。
これは勘と感覚・経験の世界ですね
(生地が不安定なので2つで調整します。
 アンモニアを加えると膨らみが良くなるのですが
 入れすぎると 蒸しても若干残ります。
 その匂いを中和してくれるのがかん水)
1回試しに蒸して状態を確認してから使います
時間が経つと生地が変化してしまうので
生地を起こしてからは 手早く包んでいきます
蒸す時も高温で 短時間蒸しすぎてしまうと生地が
割れすぎてしまったりするので 最後まで気が抜けません



手間もかかるのですが
この生地のパオズを食べたら 
普通のパオズを食べたくなくなっちゃいますね
初めて食べた時は感動ですね。
蒸したて アツアツのパオズ ちょっと甘めなんですが
“独特の香りと
フワフワしてて口の中でさらっと溶ける
感じが大好き
きちんと適温で発酵した時の生地はなおさら

たまに 生地だけ蒸して食べてましたww
デキタテサイコウ

もし どこかで見つけたらお試しあれ〜
| ミサ | 23:52 | comments(3) | trackbacks(0) |
点心師
 
『点心師』

点心師と聞いてピンとくる人はいますか

正直 私自身も専門学校に行くまで知りませんでした
では、点心師とは何か?説明文があったので

点心とは主食とスーぷ以外のもの
(餃子、シュウマイ、ワンタン、ちまき、春巻肉まん
、あんまん、豚まん、桃まん、小龍包など)
(杏仁豆腐、エッグタルト、胡麻団子、月餅)など「甜点心(中国語tiandian)」
中国では「甜点」を作る職人を「点心師(dianxinshi)」
料理を作る職人は「厨師(chushi)」と呼んでいます。

更に詳しく知りたい方は↓
広東料理について詳しく書いてあります
こちらから



なんで こんなコトを書いたかは……
私自身、前職 「点心師」をしておりました
(点心師の資格は持ってませんが) 

香港人の方と一緒に仕事をして、
本場のやり方を教えてもらったりしてました

なかなか大変なコトもあったけど
いろんな経験できたし、楽しく仕事もできたので満足してます


そんな経験もふまえながら
少しずつですが、料理など紹介していけたらいいと思ってます

| ミサ | 22:10 | comments(3) | trackbacks(0) |
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